Les autorités ont l’obligation de pourvoir aux besoins alimentaires des personnes dont elles ont la charge. Le non-respect de cette obligation peut constituer une forme de traitement cruel, inhumain ou dégradant, voire une forme de torture. L’inscription dans le droit national des critères de qualité du régime alimentaire, y compris son contenu énergétique et protéinique minimal, représente un important dispositif de protection pour les personnes détenues. Le budget alloué à la nourriture des détenu·e·s doit permettre la réalisation de ces exigences minimales.
L’alimentation est un besoin vital universel, mais les habitudes alimentaires sont éminemment personnelles et culturelles. L’imposition d’une alimentation uniformisée a donc tendance à cristalliser les tensions et les différends. La quantité de plaintes déposées par les détenu·e·s concernant la nourriture, qu’il s’agisse de la quantité des portions, de la qualité ou du manque de diversité des plats, en est l’indicateur le plus probant. Il est important que les détenu·e·s aient accès à un système de réclamation efficace.
L’heure du service, particulièrement lorsque les repas sont pris en cellule, est généralement imposée par l’impératif de sécurité, ainsi que les horaires de travail des personnels. Dans la plupart des contextes, cela signifie que l’heure des repas, notamment le repas du soir, est considérablement avancée par rapport à la vie à l’extérieur. Le temps disponible pour manger est souvent également limité, notamment pour les détenu·e·s devant se rendre à un atelier ou à une activité. La logistique nécessaire à la distribution des repas doit garantir qu’ils sont encore chauds pour les personnes servies en dernier. Les couverts remis aux détenu·e·s, tout en respectant les coutumes locales et les impératifs de sécurité, devraient préférablement être en métal pour faciliter leur nettoyage et désinfection.
Les personnes malades, notamment souffrant de problèmes cardiaques ou de diabète, doivent pouvoir bénéficier d’un régime alimentaire adapté et contrôlé par le personnel de santé. Des menus végétariens équilibrés devraient être également disponibles pour les détenu·e·s ne mangeant pas de viande.
Le choix des menus doit être réalisé en accord avec des personnels de santé, y compris des nutritionnistes. Les bonnes pratiques suggèrent d’inclure des représentants de détenu·e·s dans ces discussions. La valeur nutritive et la qualité générale des repas servis en prison doivent être évaluées et contrôlées avec des spécialistes indépendants de l’administration pénitentiaire. Des analyses hygiéniques et bactériologiques doivent également être réalisées régulièrement pour prévenir l’apparition de maladies contagieuses. Des échantillons de tous les repas doivent être conservés suffisamment longtemps pour pouvoir effectuer des analyses en cas de suspicion de contamination.