Alimentación y agua

Elementos clave

Teniendo en cuenta la dependencia total que las personas detenidas tienen con respecto a las autoridades penitenciarias para satisfacer sus necesidades básicas, la provisión de agua limpia en todo momento y alimentos de buena calidad es esencial para mantener su salud y fuerza. El incumplimiento de estos requisitos básicos puede constituir una forma de trato cruel, inhumano o degradante, o incluso de tortura. La calidad de su dieta, incluyendo el contenido calórico mínimo y proteínas, debe ser estipulada por la ley. La privación de comida y agua está prohibida en todas las circunstancias, incluyendo como forma de sanción disciplinaria.

La comida es un tema vital y la causa de muchos conflictos y frustraciones en las cárceles. La cantidad, calidad, plazos de entrega, la temperatura y la variedad de menús de comida tienden a ser factores de polarización en la vida diaria de prisión.

Las instituciones deben proporcionar una dieta especial para determinadas categorías de personas detenidas. Las prácticas culturales y religiosas, y las necesidades específicas basadas en criterios médicos, deberían tenerse debidamente en cuenta en este sentido. Del mismo modo, las mujeres embarazadas o lactantes y sus hijos e hijas deben recibir una dieta adecuada.

Análisis

Agua limpia

La población penitenciaria debe tener acceso a una cantidad suficiente de agua limpia en todo momento. El suministro de agua disponible debe cubrir las necesidades de agua potable tanto de las personas detenidas como del personal y ser, además, suficiente para la preparación de alimentos, higiene personal, limpieza, riego y otras necesidades básicas.

Dado que el suministro de agua es a menudo limitado, es esencial que sea administrado y distribuido de forma equitativa y racional. La disponibilidad del suministro de agua puede verse afectada negativamente en situaciones de superpoblación de las prisiones. Las necesidades fisiológicas mínimas de una persona se estima requieren del uso de entre 3 y 5 litros de agua potable por día (CICR). Este requisito mínimo aumenta por razones climatológicas y por la cantidad de trabajo diario y el ejercicio físico realizado.

Las personas detenidas deben tener acceso a agua potable directamente en sus celdas o dormitorios. Si no hubiese grifos dentro de las celdas y dormitorios, recipientes tales como cubos y bidones deben estar disponibles para que se pueda almacenar la cantidad de agua requerida. Estos recipientes de almacenamiento de agua deben limpiarse y desinfectarse periódicamente y ser cuidadosamente tapados para evitar la contaminación. La cantidad mínima de agua que debe estar disponible dentro de las celdas y dormitorios es de 2 litros por persona/día si permanecen encerradas por períodos de hasta 16 horas, y de 3 a 5 litros por persona/día si se fija este periodo en más de 16 horas, o si el clima es cálido (CICR).

Calidad y cantidad de los alimentos

Las autoridades tienen la obligación de cumplir con las necesidades de alimentación de las personas detenidas. El incumplimiento de este requisito puede constituir una forma de trato cruel, inhumano o degradante, o incluso de tortura. La integración en la legislación nacional de criterios de calidad para la comida que se sirve en las prisiones, incluidos los requisitos mínimos de valor nutricional, es una medida de protección importante para las personas detenidas. El presupuesto para alimentos debe permitir que se respeten y apliquen estos requisitos mínimos.

La comida es una necesidad vital universal, pero los hábitos alimenticios son muy personales y específicos en cada cultura. La imposición de un régimen uniforme de alimentación tiene tendencia a cristalizar las tensiones y disputas. Esto se refleja con mayor claridad en el número de quejas que las personas detenidas registran en relación a factores tales como la cantidad, calidad, insipidez y la falta de variedad de los alimentos que se sirven. Es importante que se tenga acceso a un sistema de quejas efectivo.

Los horarios de las comidas, en particular de las comidas servidas en las celdas, generalmente se adaptan a los requisitos de seguridad y a los horarios de trabajo del personal. En la mayoría de los casos, esto significa que las comidas, especialmente en la hora de la cena, se sirven mucho antes de lo habitual en el mundo exterior. Por otra parte, el tiempo disponible para comer es a menudo limitado, especialmente para las personas detenidas que deben asistir a un taller o participar en alguna otra actividad obligatoria. La organización para la distribución de las comidas debe garantizar que las últimas comidas servidas estén todavía calientes. Los cubiertos entregados a las personas detenidas, respetando las costumbres y los requisitos de seguridad locales, deben ser de preferencia de metal para que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados.
Las personas enfermas, especialmente aquellas con problemas cardíacos o diabetes, deben recibir una dieta apropiada controlada por el personal sanitario. Menús vegetarianos equilibrados también deben estar disponibles para las personas detenidas que no coman carne.

La selección de menús se debe determinar junto con el personal de salud, incluidos los nutricionistas. Las buenas prácticas sugieren que se incluyan representantes de las personas privadas de libertad en estas discusiones. El valor nutricional y la calidad de las comidas servidas en la cárcel deben ser evaluados y controlados por expertos y expertas independientes de la administración penitenciaria.

También debe llevarse a cabo regularmente un análisis sanitario y bacteriológico para prevenir brotes de enfermedades contagiosas. Deben guardarse muestras de todos los alimentos el tiempo suficiente para llevar a cabo un análisis, en caso de sospecha de contaminación.

Las personas que llegan por primera vez a una institución deben poder recibir una comida, incluso fuera de las horas de servicio de comida establecidas. Durante los traslados se deben proporcionar las comidas básicas para garantizar que las personas detenidas tienen comida y bebida durante el viaje.

Las cocinas y el suministro

Asegurar el suministro de alimentos, preparación y distribución de comidas, junto con la gestión y el control de las reservas alimentarias, son tareas centrales de todas las administraciones penitenciarias.

El estado de la cocina, su ubicación, la limpieza, el tamaño, la infraestructura, y el número de personal de cocina, son elementos que generalmente reflejan las condiciones generales de una prisión. La ubicación de la cocina es importante por varias razones: debe estar lo suficientemente cerca de la zona de almacenamiento de alimentos y a una distancia apropiada de las letrinas. Las aguas residuales y el humo que emana de la cocina deben ser evacuados adecuadamente sin molestar a las personas detenidas o al personal penitenciario. La ventilación debe ser adecuada para garantizar que el personal de cocina y las personas detenidas no están expuestos a los humos tóxicos. La luz natural en la cocina ayuda a prevenir plagas de insectos como cucarachas. Si la cocina se encuentra fuera de la prisión, se debe tener especial cuidado para asegurar que la comida se transporta y distribuye en las condiciones más higiénicas posibles.

El agua para cocinar y beber debe estar limpia y en cantidad suficiente. Se estima que se requiere un mínimo de un litro de agua para preparar una comida para cada persona detenida (CICR). Se requieren al menos otros dos litros de agua por persona para enjuagar la comida, lavar los platos y limpiar el suelo de la cocina (CICR).

Las áreas de almacenamiento de alimentos deben mantenerse limpias y en buen estado, y estar protegidas contra la humedad, los insectos y roedores.

Alimentos obtenidos en el economato/tienda de la prisión o de la familia

Los alimentos distribuidos por las autoridades deben ser suficientes en cantidad y calidad, y las personas detenidas no deberían tener que depender de sus familias o del economato de la prisión (tienda de la prisión) para el sustento alimenticio. En algunos casos, los paquetes de alimentos proporcionados por las familias están prohibidos, o sólo se permiten ciertos productos. Las directrices relacionadas con los alimentos deben ser claras y figurar en los reglamentos puestos en conocimiento de las personas detenidas y sus familiares.

Si bien se reconoce que la preparación de las  comidas propias puede ayudar a preservar un sentido de autonomía a las personas detenidas, la responsabilidad de alimentarlas adecuadamente corresponde a las autoridades. A veces, se puede observar un cierto equilibrio en pequeñas prisiones en las que se les entregan alimentos y productos autorizados a las personas privadas de libertad y se les permite preparar sus propias comidas en la cocina.

Los productos alimenticios que se venden en la tienda de la prisión no deben ser más caros que los disponibles fuera de la prisión. Las personas detenidas a menudo rechazan las comidas distribuidas por la institución y preparan sus propias comidas en sus celdas con productos de la tienda de la prisión o los recibidos de sus familias, lo que les permite comer más acorde con sus preferencias personales. Esto tiende a indicar que las comidas servidas carecen de calidad y variedad, pero además implica que las personas indigentes detenidas no pueden permitirse esta alternativa. Por último, para preparar las comidas en las celdas se utilizan a menudo fogones vinculados al circuito eléctrico a través de múltiples conexiones irregulares, lo que aumenta el riesgo de incendio.

Alimentos utilizados como mercancía

Al igual que todos los productos que circulan en las prisiones, los alimentos se consideran como una mercancía de intercambio. Cuando la comida que se sirve no es suficiente y/o se sustituye por productos alimenticios obtenidos del exterior o de la tienda de la prisión, este fenómeno tiende a aumentar. Las personas detenidas pueden verse obligadas a buscar alternativas para estar seguras de obtener su ración diaria de alimentos, lo que ayuda a reforzar la desigualdad de trato entre ellas y a consolidar los sistemas basados en los privilegios y la corrupción.
La delegación de la distribución de alimentos en las personas que tienen el poder informal dentro de la prisión, sin un control efectivo por las autoridades, pone en peligro la distribución equitativa de los alimentos y aumenta el riesgo de abuso y violencia.

Las sanciones disciplinarias

La privación y restricción de alimentos y agua están prohibidas bajo cualquier circunstancia, incluyendo su uso como forma de acción disciplinaria. Las personas sancionadas y sometidas a una medida disciplinaria deben recibir las mismas comidas que el resto; la alimentación no debe utilizarse como una forma de castigo. Por lo tanto, las sanciones que consisten en el aislamiento y la aplicación de un régimen de "pan y agua" deben estar prohibidas.

En algunos contextos, las personas que son sancionadas, especialmente por tirar alimentos o agredir a al personal penitenciario, son sometidas a una dieta deliberadamente sosa y repetitiva, a veces en forma de papilla o pastel de carne ("Nutraloaf " en inglés y “pan de reos” en castellano) servido durante todo el período disciplinario. Incluso siendo el valor nutricional de estos alimentos aceptable en relación a los estándares, su apariencia, suavidad y sabor les repelen y acaban por no comer lo suficiente. Esta práctica humillante debe prohibirse.

Subcontratación de los servicios de alimentación

Cuando se subcontrata a una empresa privada de catering de alimentos, los alimentos distribuidos no deben ser de calidad inferior, o servidos en cantidades más pequeñas. Los menús deben ser aprobados por el servicio médico y la administración de la prisión. Las inspecciones de los servicios sanitarios deben realizarse con la misma frecuencia que en los establecimientos penitenciarios en los que las comidas son gestionadas por los servicios públicos.

Cuando la gestión de la tienda de la prisión se subcontrata a una empresa privada, los precios de los productos no deben ser mayores que en otras instituciones, y los productos que se ofrecen deben ser similares. La administración de la prisión debe vigilar la calidad y los precios de los productos que se venden en la tienda, para garantizar que las personas detenidas no son penalizadas por la privatización. El riesgo de que esto ocurra se incrementa aún más en los casos en que tanto el servicio de catering de alimentos como la tienda son responsabilidad de la misma empresa. El sistema de reclamaciones debe funcionar de manera similar a aquellos de las instituciones gestionadas por la administración pública.

Grupos en situación de vulnerabilidad

Las personas detenidas pertenecientes a grupos étnicos, indígenas y religiosos minoritarios deben, en la medida de lo posible, recibir comidas que correspondan con sus costumbres y creencias. Las personas detenidas que deseen seguir una dieta específica (por ejemplo, Kosher, Halal) por razones relacionadas con su religión deben tener la posibilidad de hacerlo.

Las autoridades deben garantizar que las personas detenidas pueden practicar períodos de ayuno (por ejemplo, Ramadan, Cuaresma), de conformidad con los requisitos de su religión o sus creencias, y tomar las medidas necesarias, ya sea servir un aperitivo en lugar de una comida a mediodía ─ que pueda diferirse hasta la noche ─ y/o aumentar la cantidad de la comida de la noche. Tales ayunos no deben imponerse a toda la población penitenciaria, y quién desee interrumpir un ayuno debe poder hacerlo en cualquier momento.

Teniendo en cuenta que las personas jóvenes detenidas todavía están creciendo, es particularmente importante que reciban una dieta adaptada a sus necesidades específicas, adecuada en calidad y cantidad, y que se sirve en las horas normales de comida. Su dieta debe, en la medida de lo posible, cumplir con los requisitos de su religión y su cultura.

Las mujeres embarazadas o lactantes detenidas deben recibir una dieta adecuada, con alto contenido en proteínas y rica en frutas y verduras. También deben tener acceso a orientación gratuita por parte de personal sanitario cualificado. Las mujeres que deseen amamantar no deben ser disuadidas de hacerlo, a menos que se indique lo contrario por razones médicas. Las mujeres que hayan dado a luz, pero cuyo niño o niña no esté con ellas en la cárcel, también tienen necesidades nutricionales específicas que deben ser tomadas en cuenta por las autoridades.

Estándares legales (9)

Reglas Mínimas de las Naciones Unidas para el Tratamiento de los Reclusos (Reglas Nelson Mandela)

Regla 22

1. Todo recluso recibirá de la administración del establecimiento penitenciario, a
las horas acostumbradas, una alimentación de buena calidad, bien preparada y
servida, cuyo valor nutritivo sea suficiente para el mantenimiento de su salud y de
sus fuerzas.

2. Todo recluso tendrá la posibilidad de proveerse de agua potable cuando la
necesite.
 

Regla 35.1

El médico o el organismo de salud pública competente hará inspecciones periódicas y asesorará al director del establecimiento penitenciario con respecto a:

a) La cantidad, calidad, preparación y distribución de los alimentos;

Regla 42

Las condiciones de vida generales a las que se hace referencia en las presentes
reglas, incluidas las relativas a la iluminación, la ventilación, la climatización, el
saneamiento, la nutrición, el agua potable, el acceso al aire libre y el ejercicio físico, la higiene personal, la atención de la salud y un espacio personal suficiente, se aplicarán a todos los reclusos sin excepción.

Reglas de las Naciones Unidas para la Protección de los Menores Privados de Libertad (Reglas de la Habana)

Regla 37

Todos los centros de detención deben garantizar que todo menor disponga de una alimentación adecuadamente preparada y servida a las horas acostumbradas, en calidad y cantidad que satisfagan las normas de la dietética, la higiene y la salud y, en la medida de lo posible, las exigencias religiosas y culturales. Todo menor deberá disponer en todo momento de agua limpia y potable.

Reglas de las Naciones Unidas para el Tratamiento de las Reclusas y Medidas No Privativas de la Libertad para las Mujeres Delincuentes (Reglas de Bangkok)

Regla 48.1

Las reclusas embarazadas o lactantes recibirán asesoramiento sobre su salud y dieta en el marco de un programa que elaborará y supervisará un profesional de la salud. Se suministrará gratuitamente a las embarazadas, los bebés, los niños y las madres lactantes alimentación suficiente y puntual, en un entorno sano en que exista la posibilidad de realizar ejercicios físicos habituales.

Regla 48.2

No se impedirá que las reclusas amamanten a sus hijos, a menos que existan razones sanitarias concretas para ello.

Regla 48.3

En los programas de tratamiento se tendrán en cuenta las necesidades médicas y de alimentación de las reclusas que hayan dado a luz recientemente y cuyos bebés no se encuentren con ellas en la prisión.

Reglas Penitenciarias Europeas

Regla 22.1

Los internos deben disfrutar de un régimen alimenticio que tenga en cuenta su edad,
estado de salud, estado físico, religión, cultura y tipo de trabajo concreto que desarrollen. 

Regla 22.2

La legislación nacional debe determinar los criterios de calidad del régimen alimenticio con consideración especial al contenido energético y proteínico necesario. 

Regla 22.3

 La comida debe prepararse y servirse en condiciones higiénicas.

Regla 22.4

Se debe servir tres comidas diarias a intervalos razonables. 

Regla 22.5

Los internos deben tener acceso a agua potable en todo momento. 

Regla 22.6

El médico o un enfermero cualificado debe prescribir las modificaciones del régimen
alimenticio necesarias para un interno si se considera necesario por razones médicas. 

Principios y Buenas Prácticas sobre la Protección de las Personas Privadas de Libertad en las Américas

Principio XI - Alimentación

Las personas privadas de libertad tendrán derecho a recibir una alimentación que responda, en cantidad, calidad y condiciones de higiene, a una nutrición adecuada y suficiente, y tome en consideración las cuestiones culturales y religiosas de dichas personas, así como las necesidades o dietas especiales determinadas por criterios médicos. Dicha alimentación será brindada en horarios regulares, y su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.
 

Principio XI - Agua potable

Toda persona privada de libertad tendrá acceso en todo momento a agua potable suficiente y adecuada para su consumo. Su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.

Principios y Buenas Prácticas sobre la Protección de las Personas Privadas de Libertad en las Américas

Principio XI - Alimentación

Las personas privadas de libertad tendrán derecho a recibir una alimentación que responda, en cantidad, calidad y condiciones de higiene, a una nutrición adecuada y suficiente, y tome en consideración las cuestiones culturales y religiosas de dichas personas, así como las necesidades o dietas especiales determinadas por criterios médicos. Dicha alimentación será brindada en horarios regulares, y su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.
 

Principio XI - Agua potable

Toda persona privada de libertad tendrá acceso en todo momento a agua potable suficiente y adecuada para su consumo. Su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.

Extract from the 10th General Report [CPT/Inf (2000) 13]

Paragraphe 26

Every effort should be made to meet the specific dietary needs of pregnant women prisoners, who should be offered a high protein diet, rich in fresh fruit and vegetables.

24th General Report of the European Committee for the Prevention of Torture

Paragraph 118

Health-care staf should also play an active role in monitoring the quality and quantity of food. The juveniles' nutritional state should be assessed through, inter alia , drawing up a growth chart for those juveniles who are still in the growth phase.

Council of Europe, Recommendation CM/Rec(2012)12 of the Committee of Ministers to member States concerning foreign prisoners, October 2012

Nutrition

20. In addition to providing a nutritious diet that takes account of the cultural and religious requirements of prisoners, prison authorities shall, where possible, provide prisoners with opportunities to purchase and cook food that makes their diet more culturally appropriate and to take their meals at times that meet their religious requirements.

Preguntas para el monitoreo (20)

¿Tienen las personas detenidas acceso a agua limpia en todo momento? ¿Cómo se garantiza este acceso cuando no hay agua corriente en las celdas/dormitorios?

¿La legislación nacional estipula criterios de calidad para las comidas servidas a las personas detenidas?

¿Cuál es el presupuesto anual para alimentos por persona detenida de la prisión?

¿En qué momento y cómo se sirven las comidas? ¿Cuánto tiempo permitido tienen las personas detenidas para las comidas?

¿Cómo se selecciona el menú? ¿El personal sanitario está involucrado en el proceso de selección de menús? ¿Tienen las personas detenidas la posibilidad de presentar sugerencias con respecto a sus comidas?

¿Se llevan a cabo con regularidad inspecciones de higiene y de valoración nutricional? ¿Con qué frecuencia?

¿Cuáles son los acuerdos en vigor en cuanto a las comidas durante los traslados o en el momento de llegar a la institución?

¿Dónde se encuentra la cocina, y cuáles son sus condiciones de higiene y ventilación?

¿Las despensas están protegidas contra la humedad y otros elementos nocivos? ¿Son las reservas de alimentos, incluyendo las fechas de caducidad de los productos, verificadas regularmente?

¿Las personas detenidas pueden recibir alimentos de sus familias? ¿Se informa a las personas detenidas y a sus familiares sobre las restricciones a este respecto?

¿Se toman precauciones para evitar incendios o electrocución cuando las personas se prepararan sus propias comidas en sus celdas?

¿Qué productos están disponibles en la tienda de la prisión? ¿Son sus precios asequibles/equivalentes a los de los productos que se comercializan fuera?

¿Existen indicios de que la gestión de los alimentos esté controlada por ciertas categorías de detenidos? Si es así, ¿cuál es el impacto sobre la población penitenciaria más vulnerable y qué medidas están tomando las autoridades para remediar esta situación?

¿Las sanciones disciplinarias implican la privación o restricción del agua y/o alimentos?

En los casos en que los servicios de comidas y/o la tienda se subcontratan a una empresa privada, ¿tiene esto algún impacto, ya sea positivo o negativo, sobre la población penitenciaria?

¿Las comidas servidas a personas detenidas pertenecientes a grupos étnicos, indígenas o religiosos minoritarios se adaptan a sus creencias y costumbres?

¿Las personas detenidas pertenecientes a grupos étnicos, indígenas o religiosos minoritarios tienen el derecho de practicar períodos de ayuno, de acuerdo con su religión o sus creencias?

Si es necesario, ¿las autoridades toman medidas para facilitar los períodos de ayuno? ¿Pueden las personas detenidas poner fin al período de ayuno en cualquier momento?

¿Los niños y niñas detenidas se benefician de una nutrición adecuada y adaptada a su crecimiento?

¿Las mujeres embarazadas o lactantes reciben comida apropiada? ¿Reciben el apoyo necesario por parte de personal sanitario cualificado?

¿Las mujeres detenidas habiendo dado a luz recientemente pero cuyos hijos/hijas no están con ellas en prisión, reciben también una dieta adaptada a sus necesidades específicas? 

Lecturas adicionales (7)

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Alimentación y agua

Elementos clave

Teniendo en cuenta la dependencia total que las personas detenidas tienen con respecto a las autoridades penitenciarias para satisfacer sus necesidades básicas, la provisión de agua limpia en todo momento y alimentos de buena calidad es esencial para mantener su salud y fuerza. El incumplimiento de estos requisitos básicos puede constituir una forma de trato cruel, inhumano o degradante, o incluso de tortura. La calidad de su dieta, incluyendo el contenido calórico mínimo y proteínas, debe ser estipulada por la ley. La privación de comida y agua está prohibida en todas las circunstancias, incluyendo como forma de sanción disciplinaria.

La comida es un tema vital y la causa de muchos conflictos y frustraciones en las cárceles. La cantidad, calidad, plazos de entrega, la temperatura y la variedad de menús de comida tienden a ser factores de polarización en la vida diaria de prisión.

Las instituciones deben proporcionar una dieta especial para determinadas categorías de personas detenidas. Las prácticas culturales y religiosas, y las necesidades específicas basadas en criterios médicos, deberían tenerse debidamente en cuenta en este sentido. Del mismo modo, las mujeres embarazadas o lactantes y sus hijos e hijas deben recibir una dieta adecuada.

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Agua limpia

La población penitenciaria debe tener acceso a una cantidad suficiente de agua limpia en todo momento. El suministro de agua disponible debe cubrir las necesidades de agua potable tanto de las personas detenidas como del personal y ser, además, suficiente para la preparación de alimentos, higiene personal, limpieza, riego y otras necesidades básicas.

Dado que el suministro de agua es a menudo limitado, es esencial que sea administrado y distribuido de forma equitativa y racional. La disponibilidad del suministro de agua puede verse afectada negativamente en situaciones de superpoblación de las prisiones. Las necesidades fisiológicas mínimas de una persona se estima requieren del uso de entre 3 y 5 litros de agua potable por día (CICR). Este requisito mínimo aumenta por razones climatológicas y por la cantidad de trabajo diario y el ejercicio físico realizado.

Las personas detenidas deben tener acceso a agua potable directamente en sus celdas o dormitorios. Si no hubiese grifos dentro de las celdas y dormitorios, recipientes tales como cubos y bidones deben estar disponibles para que se pueda almacenar la cantidad de agua requerida. Estos recipientes de almacenamiento de agua deben limpiarse y desinfectarse periódicamente y ser cuidadosamente tapados para evitar la contaminación. La cantidad mínima de agua que debe estar disponible dentro de las celdas y dormitorios es de 2 litros por persona/día si permanecen encerradas por períodos de hasta 16 horas, y de 3 a 5 litros por persona/día si se fija este periodo en más de 16 horas, o si el clima es cálido (CICR).

Calidad y cantidad de los alimentos

Las autoridades tienen la obligación de cumplir con las necesidades de alimentación de las personas detenidas. El incumplimiento de este requisito puede constituir una forma de trato cruel, inhumano o degradante, o incluso de tortura. La integración en la legislación nacional de criterios de calidad para la comida que se sirve en las prisiones, incluidos los requisitos mínimos de valor nutricional, es una medida de protección importante para las personas detenidas. El presupuesto para alimentos debe permitir que se respeten y apliquen estos requisitos mínimos.

La comida es una necesidad vital universal, pero los hábitos alimenticios son muy personales y específicos en cada cultura. La imposición de un régimen uniforme de alimentación tiene tendencia a cristalizar las tensiones y disputas. Esto se refleja con mayor claridad en el número de quejas que las personas detenidas registran en relación a factores tales como la cantidad, calidad, insipidez y la falta de variedad de los alimentos que se sirven. Es importante que se tenga acceso a un sistema de quejas efectivo.

Los horarios de las comidas, en particular de las comidas servidas en las celdas, generalmente se adaptan a los requisitos de seguridad y a los horarios de trabajo del personal. En la mayoría de los casos, esto significa que las comidas, especialmente en la hora de la cena, se sirven mucho antes de lo habitual en el mundo exterior. Por otra parte, el tiempo disponible para comer es a menudo limitado, especialmente para las personas detenidas que deben asistir a un taller o participar en alguna otra actividad obligatoria. La organización para la distribución de las comidas debe garantizar que las últimas comidas servidas estén todavía calientes. Los cubiertos entregados a las personas detenidas, respetando las costumbres y los requisitos de seguridad locales, deben ser de preferencia de metal para que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados.
Las personas enfermas, especialmente aquellas con problemas cardíacos o diabetes, deben recibir una dieta apropiada controlada por el personal sanitario. Menús vegetarianos equilibrados también deben estar disponibles para las personas detenidas que no coman carne.

La selección de menús se debe determinar junto con el personal de salud, incluidos los nutricionistas. Las buenas prácticas sugieren que se incluyan representantes de las personas privadas de libertad en estas discusiones. El valor nutricional y la calidad de las comidas servidas en la cárcel deben ser evaluados y controlados por expertos y expertas independientes de la administración penitenciaria.

También debe llevarse a cabo regularmente un análisis sanitario y bacteriológico para prevenir brotes de enfermedades contagiosas. Deben guardarse muestras de todos los alimentos el tiempo suficiente para llevar a cabo un análisis, en caso de sospecha de contaminación.

Las personas que llegan por primera vez a una institución deben poder recibir una comida, incluso fuera de las horas de servicio de comida establecidas. Durante los traslados se deben proporcionar las comidas básicas para garantizar que las personas detenidas tienen comida y bebida durante el viaje.

Las cocinas y el suministro

Asegurar el suministro de alimentos, preparación y distribución de comidas, junto con la gestión y el control de las reservas alimentarias, son tareas centrales de todas las administraciones penitenciarias.

El estado de la cocina, su ubicación, la limpieza, el tamaño, la infraestructura, y el número de personal de cocina, son elementos que generalmente reflejan las condiciones generales de una prisión. La ubicación de la cocina es importante por varias razones: debe estar lo suficientemente cerca de la zona de almacenamiento de alimentos y a una distancia apropiada de las letrinas. Las aguas residuales y el humo que emana de la cocina deben ser evacuados adecuadamente sin molestar a las personas detenidas o al personal penitenciario. La ventilación debe ser adecuada para garantizar que el personal de cocina y las personas detenidas no están expuestos a los humos tóxicos. La luz natural en la cocina ayuda a prevenir plagas de insectos como cucarachas. Si la cocina se encuentra fuera de la prisión, se debe tener especial cuidado para asegurar que la comida se transporta y distribuye en las condiciones más higiénicas posibles.

El agua para cocinar y beber debe estar limpia y en cantidad suficiente. Se estima que se requiere un mínimo de un litro de agua para preparar una comida para cada persona detenida (CICR). Se requieren al menos otros dos litros de agua por persona para enjuagar la comida, lavar los platos y limpiar el suelo de la cocina (CICR).

Las áreas de almacenamiento de alimentos deben mantenerse limpias y en buen estado, y estar protegidas contra la humedad, los insectos y roedores.

Alimentos obtenidos en el economato/tienda de la prisión o de la familia

Los alimentos distribuidos por las autoridades deben ser suficientes en cantidad y calidad, y las personas detenidas no deberían tener que depender de sus familias o del economato de la prisión (tienda de la prisión) para el sustento alimenticio. En algunos casos, los paquetes de alimentos proporcionados por las familias están prohibidos, o sólo se permiten ciertos productos. Las directrices relacionadas con los alimentos deben ser claras y figurar en los reglamentos puestos en conocimiento de las personas detenidas y sus familiares.

Si bien se reconoce que la preparación de las  comidas propias puede ayudar a preservar un sentido de autonomía a las personas detenidas, la responsabilidad de alimentarlas adecuadamente corresponde a las autoridades. A veces, se puede observar un cierto equilibrio en pequeñas prisiones en las que se les entregan alimentos y productos autorizados a las personas privadas de libertad y se les permite preparar sus propias comidas en la cocina.

Los productos alimenticios que se venden en la tienda de la prisión no deben ser más caros que los disponibles fuera de la prisión. Las personas detenidas a menudo rechazan las comidas distribuidas por la institución y preparan sus propias comidas en sus celdas con productos de la tienda de la prisión o los recibidos de sus familias, lo que les permite comer más acorde con sus preferencias personales. Esto tiende a indicar que las comidas servidas carecen de calidad y variedad, pero además implica que las personas indigentes detenidas no pueden permitirse esta alternativa. Por último, para preparar las comidas en las celdas se utilizan a menudo fogones vinculados al circuito eléctrico a través de múltiples conexiones irregulares, lo que aumenta el riesgo de incendio.

Alimentos utilizados como mercancía

Al igual que todos los productos que circulan en las prisiones, los alimentos se consideran como una mercancía de intercambio. Cuando la comida que se sirve no es suficiente y/o se sustituye por productos alimenticios obtenidos del exterior o de la tienda de la prisión, este fenómeno tiende a aumentar. Las personas detenidas pueden verse obligadas a buscar alternativas para estar seguras de obtener su ración diaria de alimentos, lo que ayuda a reforzar la desigualdad de trato entre ellas y a consolidar los sistemas basados en los privilegios y la corrupción.
La delegación de la distribución de alimentos en las personas que tienen el poder informal dentro de la prisión, sin un control efectivo por las autoridades, pone en peligro la distribución equitativa de los alimentos y aumenta el riesgo de abuso y violencia.

Las sanciones disciplinarias

La privación y restricción de alimentos y agua están prohibidas bajo cualquier circunstancia, incluyendo su uso como forma de acción disciplinaria. Las personas sancionadas y sometidas a una medida disciplinaria deben recibir las mismas comidas que el resto; la alimentación no debe utilizarse como una forma de castigo. Por lo tanto, las sanciones que consisten en el aislamiento y la aplicación de un régimen de "pan y agua" deben estar prohibidas.

En algunos contextos, las personas que son sancionadas, especialmente por tirar alimentos o agredir a al personal penitenciario, son sometidas a una dieta deliberadamente sosa y repetitiva, a veces en forma de papilla o pastel de carne ("Nutraloaf " en inglés y “pan de reos” en castellano) servido durante todo el período disciplinario. Incluso siendo el valor nutricional de estos alimentos aceptable en relación a los estándares, su apariencia, suavidad y sabor les repelen y acaban por no comer lo suficiente. Esta práctica humillante debe prohibirse.

Subcontratación de los servicios de alimentación

Cuando se subcontrata a una empresa privada de catering de alimentos, los alimentos distribuidos no deben ser de calidad inferior, o servidos en cantidades más pequeñas. Los menús deben ser aprobados por el servicio médico y la administración de la prisión. Las inspecciones de los servicios sanitarios deben realizarse con la misma frecuencia que en los establecimientos penitenciarios en los que las comidas son gestionadas por los servicios públicos.

Cuando la gestión de la tienda de la prisión se subcontrata a una empresa privada, los precios de los productos no deben ser mayores que en otras instituciones, y los productos que se ofrecen deben ser similares. La administración de la prisión debe vigilar la calidad y los precios de los productos que se venden en la tienda, para garantizar que las personas detenidas no son penalizadas por la privatización. El riesgo de que esto ocurra se incrementa aún más en los casos en que tanto el servicio de catering de alimentos como la tienda son responsabilidad de la misma empresa. El sistema de reclamaciones debe funcionar de manera similar a aquellos de las instituciones gestionadas por la administración pública.

Grupos en situación de vulnerabilidad

Las personas detenidas pertenecientes a grupos étnicos, indígenas y religiosos minoritarios deben, en la medida de lo posible, recibir comidas que correspondan con sus costumbres y creencias. Las personas detenidas que deseen seguir una dieta específica (por ejemplo, Kosher, Halal) por razones relacionadas con su religión deben tener la posibilidad de hacerlo.

Las autoridades deben garantizar que las personas detenidas pueden practicar períodos de ayuno (por ejemplo, Ramadan, Cuaresma), de conformidad con los requisitos de su religión o sus creencias, y tomar las medidas necesarias, ya sea servir un aperitivo en lugar de una comida a mediodía ─ que pueda diferirse hasta la noche ─ y/o aumentar la cantidad de la comida de la noche. Tales ayunos no deben imponerse a toda la población penitenciaria, y quién desee interrumpir un ayuno debe poder hacerlo en cualquier momento.

Teniendo en cuenta que las personas jóvenes detenidas todavía están creciendo, es particularmente importante que reciban una dieta adaptada a sus necesidades específicas, adecuada en calidad y cantidad, y que se sirve en las horas normales de comida. Su dieta debe, en la medida de lo posible, cumplir con los requisitos de su religión y su cultura.

Las mujeres embarazadas o lactantes detenidas deben recibir una dieta adecuada, con alto contenido en proteínas y rica en frutas y verduras. También deben tener acceso a orientación gratuita por parte de personal sanitario cualificado. Las mujeres que deseen amamantar no deben ser disuadidas de hacerlo, a menos que se indique lo contrario por razones médicas. Las mujeres que hayan dado a luz, pero cuyo niño o niña no esté con ellas en la cárcel, también tienen necesidades nutricionales específicas que deben ser tomadas en cuenta por las autoridades.

Estándares legales (9) Imprimir

Reglas Mínimas de las Naciones Unidas para el Tratamiento de los Reclusos (Reglas Nelson Mandela)

Regla 22

1. Todo recluso recibirá de la administración del establecimiento penitenciario, a
las horas acostumbradas, una alimentación de buena calidad, bien preparada y
servida, cuyo valor nutritivo sea suficiente para el mantenimiento de su salud y de
sus fuerzas.

2. Todo recluso tendrá la posibilidad de proveerse de agua potable cuando la
necesite.
 

Regla 35.1

El médico o el organismo de salud pública competente hará inspecciones periódicas y asesorará al director del establecimiento penitenciario con respecto a:

a) La cantidad, calidad, preparación y distribución de los alimentos;

Regla 42

Las condiciones de vida generales a las que se hace referencia en las presentes
reglas, incluidas las relativas a la iluminación, la ventilación, la climatización, el
saneamiento, la nutrición, el agua potable, el acceso al aire libre y el ejercicio físico, la higiene personal, la atención de la salud y un espacio personal suficiente, se aplicarán a todos los reclusos sin excepción.

Reglas de las Naciones Unidas para la Protección de los Menores Privados de Libertad (Reglas de la Habana)

Regla 37

Todos los centros de detención deben garantizar que todo menor disponga de una alimentación adecuadamente preparada y servida a las horas acostumbradas, en calidad y cantidad que satisfagan las normas de la dietética, la higiene y la salud y, en la medida de lo posible, las exigencias religiosas y culturales. Todo menor deberá disponer en todo momento de agua limpia y potable.

Reglas de las Naciones Unidas para el Tratamiento de las Reclusas y Medidas No Privativas de la Libertad para las Mujeres Delincuentes (Reglas de Bangkok)

Regla 48.1

Las reclusas embarazadas o lactantes recibirán asesoramiento sobre su salud y dieta en el marco de un programa que elaborará y supervisará un profesional de la salud. Se suministrará gratuitamente a las embarazadas, los bebés, los niños y las madres lactantes alimentación suficiente y puntual, en un entorno sano en que exista la posibilidad de realizar ejercicios físicos habituales.

Regla 48.2

No se impedirá que las reclusas amamanten a sus hijos, a menos que existan razones sanitarias concretas para ello.

Regla 48.3

En los programas de tratamiento se tendrán en cuenta las necesidades médicas y de alimentación de las reclusas que hayan dado a luz recientemente y cuyos bebés no se encuentren con ellas en la prisión.

Reglas Penitenciarias Europeas

Regla 22.1

Los internos deben disfrutar de un régimen alimenticio que tenga en cuenta su edad,
estado de salud, estado físico, religión, cultura y tipo de trabajo concreto que desarrollen. 

Regla 22.2

La legislación nacional debe determinar los criterios de calidad del régimen alimenticio con consideración especial al contenido energético y proteínico necesario. 

Regla 22.3

 La comida debe prepararse y servirse en condiciones higiénicas.

Regla 22.4

Se debe servir tres comidas diarias a intervalos razonables. 

Regla 22.5

Los internos deben tener acceso a agua potable en todo momento. 

Regla 22.6

El médico o un enfermero cualificado debe prescribir las modificaciones del régimen
alimenticio necesarias para un interno si se considera necesario por razones médicas. 

Principios y Buenas Prácticas sobre la Protección de las Personas Privadas de Libertad en las Américas

Principio XI - Alimentación

Las personas privadas de libertad tendrán derecho a recibir una alimentación que responda, en cantidad, calidad y condiciones de higiene, a una nutrición adecuada y suficiente, y tome en consideración las cuestiones culturales y religiosas de dichas personas, así como las necesidades o dietas especiales determinadas por criterios médicos. Dicha alimentación será brindada en horarios regulares, y su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.
 

Principio XI - Agua potable

Toda persona privada de libertad tendrá acceso en todo momento a agua potable suficiente y adecuada para su consumo. Su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.

Principios y Buenas Prácticas sobre la Protección de las Personas Privadas de Libertad en las Américas

Principio XI - Alimentación

Las personas privadas de libertad tendrán derecho a recibir una alimentación que responda, en cantidad, calidad y condiciones de higiene, a una nutrición adecuada y suficiente, y tome en consideración las cuestiones culturales y religiosas de dichas personas, así como las necesidades o dietas especiales determinadas por criterios médicos. Dicha alimentación será brindada en horarios regulares, y su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.
 

Principio XI - Agua potable

Toda persona privada de libertad tendrá acceso en todo momento a agua potable suficiente y adecuada para su consumo. Su suspensión o limitación, como medida disciplinaria, deberá ser prohibida por la ley.

Extract from the 10th General Report [CPT/Inf (2000) 13]

Paragraphe 26

Every effort should be made to meet the specific dietary needs of pregnant women prisoners, who should be offered a high protein diet, rich in fresh fruit and vegetables.

24th General Report of the European Committee for the Prevention of Torture

Paragraph 118

Health-care staf should also play an active role in monitoring the quality and quantity of food. The juveniles' nutritional state should be assessed through, inter alia , drawing up a growth chart for those juveniles who are still in the growth phase.

Council of Europe, Recommendation CM/Rec(2012)12 of the Committee of Ministers to member States concerning foreign prisoners, October 2012

Nutrition

20. In addition to providing a nutritious diet that takes account of the cultural and religious requirements of prisoners, prison authorities shall, where possible, provide prisoners with opportunities to purchase and cook food that makes their diet more culturally appropriate and to take their meals at times that meet their religious requirements.

Preguntas para el monitoreo (20) Imprimir

¿Tienen las personas detenidas acceso a agua limpia en todo momento? ¿Cómo se garantiza este acceso cuando no hay agua corriente en las celdas/dormitorios?

¿La legislación nacional estipula criterios de calidad para las comidas servidas a las personas detenidas?

¿Cuál es el presupuesto anual para alimentos por persona detenida de la prisión?

¿En qué momento y cómo se sirven las comidas? ¿Cuánto tiempo permitido tienen las personas detenidas para las comidas?

¿Cómo se selecciona el menú? ¿El personal sanitario está involucrado en el proceso de selección de menús? ¿Tienen las personas detenidas la posibilidad de presentar sugerencias con respecto a sus comidas?

¿Se llevan a cabo con regularidad inspecciones de higiene y de valoración nutricional? ¿Con qué frecuencia?

¿Cuáles son los acuerdos en vigor en cuanto a las comidas durante los traslados o en el momento de llegar a la institución?

¿Dónde se encuentra la cocina, y cuáles son sus condiciones de higiene y ventilación?

¿Las despensas están protegidas contra la humedad y otros elementos nocivos? ¿Son las reservas de alimentos, incluyendo las fechas de caducidad de los productos, verificadas regularmente?

¿Las personas detenidas pueden recibir alimentos de sus familias? ¿Se informa a las personas detenidas y a sus familiares sobre las restricciones a este respecto?

¿Se toman precauciones para evitar incendios o electrocución cuando las personas se prepararan sus propias comidas en sus celdas?

¿Qué productos están disponibles en la tienda de la prisión? ¿Son sus precios asequibles/equivalentes a los de los productos que se comercializan fuera?

¿Existen indicios de que la gestión de los alimentos esté controlada por ciertas categorías de detenidos? Si es así, ¿cuál es el impacto sobre la población penitenciaria más vulnerable y qué medidas están tomando las autoridades para remediar esta situación?

¿Las sanciones disciplinarias implican la privación o restricción del agua y/o alimentos?

En los casos en que los servicios de comidas y/o la tienda se subcontratan a una empresa privada, ¿tiene esto algún impacto, ya sea positivo o negativo, sobre la población penitenciaria?

¿Las comidas servidas a personas detenidas pertenecientes a grupos étnicos, indígenas o religiosos minoritarios se adaptan a sus creencias y costumbres?

¿Las personas detenidas pertenecientes a grupos étnicos, indígenas o religiosos minoritarios tienen el derecho de practicar períodos de ayuno, de acuerdo con su religión o sus creencias?

Si es necesario, ¿las autoridades toman medidas para facilitar los períodos de ayuno? ¿Pueden las personas detenidas poner fin al período de ayuno en cualquier momento?

¿Los niños y niñas detenidas se benefician de una nutrición adecuada y adaptada a su crecimiento?

¿Las mujeres embarazadas o lactantes reciben comida apropiada? ¿Reciben el apoyo necesario por parte de personal sanitario cualificado?

¿Las mujeres detenidas habiendo dado a luz recientemente pero cuyos hijos/hijas no están con ellas en prisión, reciben también una dieta adaptada a sus necesidades específicas?